29 mayo, 2008

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Tapa Cuadril rellena

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Antes de comenzar con la receta les comento que esta version es de mi amigo Gustavo Barrios (gusbar).
Es una receta muy sencilla y con mucho sabor. Se puede acompañar perfectamente con papas.
El relleno se puede cambiar a eleccion, por ejemplo mi version incluye rucula y tomates secos.

Sin mas les paso la receta de gusbar y la foto de la carne ya terminada.


INGREDIENTES:
1 Tapa de Cuadril Grande, aprox. 1.5 a 2 kilos
1 lata de pimiento morron (el que va en la pizza) se pueden hacer al Horno tambien
150 gr. de provoleta
150 gr. de muzzarella
2 dientes de ajo
Romero
Pimienta a gusto
Sal a gusto
Aceite de oliva
1 vaso de vino

PREPARACION:
Realizar un corte con cuchillo de oficio filoso en el centro de la tapa, de la parte ancha hacia la punta, con el objetivo de rellenar.Hacerlo cuidando no perforarlo del todo y tratando de lograr la cavidad mas grande posible.
En un bowl mezclar los quesos cortados en cubitos, los morones picados, el ajo, un poco de el romero, sal y pepe.
Rellenar por el corte realizado al inicio tratando de que ingrese buena cantidad de relleno, casi hasta el borde de la tapa de cuadril.Realizar una sutura con hilo y aguja en el corte ( evita que se derrame el relleno) y atar con hilo para mantener forma.
En una sarten realizar el sellado de la tapa de cuadril rellena, salpimentar por fuera y sellar utilizando aceite de oliva.
Colocar en una placa la tapa de cuadril sellada por todos los lados, mas los jugos de coccion y el vino.
Agregar el romero sobre la tapa de cuadril.
Llevar a horno a 180 grados por una hora para sacarla a punto. una hora 15 minutos para los que les gusta sequito.

26 mayo, 2008

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Receta basica de Pastas

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De la pasta se ha dicho mucho, hay quienes afirman que la pasta llego de China con Marco Polo y hay pruebas de que en una tumba Etrusca del siglo III AC se encontro un rodillo y un cortador para hacer pastas.
El mismo Ciceron hablaba de su pasion por la "lagum" que no eran otra cosa que tiras de pasta larga.
Tambien en el codex de Da Vinci figura una maquina para preparar los spago mangiable (cordones comestibles o spaghetti).


Para hacer corta la cosa y sin entrar en tanta historia les dejo esta receta basica de pastas.
La misma receta se aplica para todas las variables de pasta conocida como spaghetti, ravioles, sorrentinos, lasagna etc.


Receta:
400 grs. de Harina 000 / 0000
4 huevos
Sal
1 cda de Aceite de Oliva
Agua (cantidad necesaria solo si hace falta)

Preparacion:
Con la harina preparan un volcan en la mesada y en el centro agregan los huevos, el aceite y la sal
Van integrando de a poco hasta que se forme un bollo y luego amasan mas o menos 10 minutos hasta que la masa quede suave y no se pegue entre las manos.


Para estirar la pasta van a necesitar la ayuda de un rodillo o la maquina.
Si quieren hacer pastas rellenas lo mejor es estirar con maquina.

23 mayo, 2008

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Mi lomito relleno

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Les cuento que no soy de los que comen en cadenas Fast Food salvo emergencias. Esto solo se debe a que prefiero la comida casera por calidad, precio y ambiente.

Hace unos meses, llego una de esas emergencias y corrí hasta el Don Vito mas cercano. Todos conocen Don Vito y todos en Asunción han probado por lo menos una vez una de sus famosas empanadas.

Yo pedí el también famoso lomito relleno, no se si lo probaron o no. Recuerdo que la última vez que comí uno de esos “mostros” andaba por los 17 o 18 años y me acordaba del tamaño mas que del sabor.

Ya en la mesa me fijo en el lomito y noto que, salvo el tamaño, la comida seguía igual; con esa carne rosada y el queso derretido. Hice una pausa para tratar de calcular como hacían para que la carne mantenga ese color tan rosado después de someterla a tanto calor y con verdadero asombro comentábamos con mi esposa la calidad de su cocina para mantener el punto de cocción (los dos lomitos eran idénticos).

Finalmente, la curiosidad pudo más y termine desarmando el lomito relleno de Don Vito para conocer el secreto.

JAMON

El famoso lomito relleno no tiene lomito sino unas fetas de simple jamón cocido.

El que mucho abarca poco aprieta dicen y es así. Un negocio que es ¼ restaurant, ¼ bar, ¼ heladería y ¼ delivery tiene que hacer aguas en algún lugar.

Su web http://www.donvito.com.py/donvitocorp/index.html

22 mayo, 2008

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Britannia Pub

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Si vivis en Asunción y no lo visitaste la vida te engaño. Tenes que salir del tupper. Si venis de afuera tenes que visitar ya nomas, es un must.


Para los britanieros de siempre es como el segundo hogar, es como un refugio.
El brit se caracteriza por su ambiente ameno. Hay juegos, cervezas y picadas. La Britannia Beer es para probar, a muchos les gustara a muchos no. Personalmente me gusta y la tomo cada vez que paso.


En cuanto a su gastronomia…bueno seamos honestos, el Brit no se destaca mucho en la cocina pero ojo, los corazoncitos de pollo con vino blanco y ajo son realmente espectaculares y que seria de los muchachos sin las famosas mandiocas fritas con queso rallado y ajo.

En dias de lluvia no te aconsejo la visita a no ser que llegues al momento de abrir porque hay muchas mesas al aire libre y generalmente esta lleno.
Ni se te ocurra pasar un miércoles o domingo sin reserva porque - y atendeme bien - NO HAY LUGAR, literalmente esta lleno.


El Brit es probablemente el PUB mas antiguo que sigue funcionando en Asunción (tiene mas de 10 años lo que es mucho para un bar en Paraguay) y esta atendido por su dueño Alfons.
Abren de martes a domingo y generalmente cierran pasadas las 03:00
Web: http://www.britannia-pub.com/

21 mayo, 2008

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FABE 2008

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21, 22 y 23 de mayo de 2008

Horario: 16:00 a 22:30

Sheraton Asunción HotelAsunción - Paraguay.

Acceso GRATUITO - ACREDITACIÓN PREVIA.


FABE al llegar a su cuarta edición logró consagrase en la feria temática más importante del sector de la industria de alimentos y bebidas. En este evento las empresas locales e internacionales se reúnen para exponer sus mejores productos y donde usted puede encontrar la posibilidad de realizar negocios, ampliar su mercado de consumo, estar al día con las nuevas tecnologías y sobre todo establecer vínculos que en un futuro no muy lejano redunde en beneficios para su empresa y emprendimiento.


Los invitados de FABE, 4ta edición. La muestra ferial Fabe, siempre con la intensión de ofrecer alternativas de negocios a sus clientes e innovar en el rubro de alimentos y bebidas, presenta a los invitados especiales de la cuarta edición, los “productos orgánicos certificados”, dando paso a una nueva posibilidad de conocer más y explorar todo lo relacionado a este rubro, que actualmente forma parte de la tendencia mundial de consumo.


Para mas informacion www.fabe.com.py

19 mayo, 2008

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Hamburguesas

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500 grs de carne molida

1 cebolla mediana

1 cucharada de Mostaza

2 cucharadas de Curry

Sal y Pepe.


Preparacion


Con el rallador fino, rallar la cebolla

Colocar la carne en un bowl

Agregar la pulpa de la cebolla recien rallada (en este momento estan lloraaaaaaaaaaaaaaando)aregar la mostaza, el Currysal y pepe. Mezclar a mano

Con una tapa LIMPIA del cafe que usté prefiera (hablo del cafe de 200 grs) llenar de carne molida y desmoldar. Darle forma con las manos. Colocar en Sarten MEGA caliente con un chorro de aceite.

Elegir panes con semillas y untarlos con lo que quieran. Agregar tomates, cebollas y lechugas.


El acompañamiento ideal es con una cerveza bien fria.
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El aji mas picante del mundo

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En Slashfood he encontrado una nota sobre el chile o ají más picante del mundo y que en este momento tiene el record Guinness de los ajíes.

El chile Bhut Jolokia, originario de la India y que en la escala Scoville, en la que suele medirse el grado de picor de un ají ostenta 1.001.304 SHU.

Eso debe ser mucho pero muchísimo picante considerando que un jalapeño está entre los (2.500 y 10.000) SHU.
La verdad no sé quien se atreva a probarlo.

18 mayo, 2008

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Pimientas

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Ingrediente culinario de gran valor,la pimienta está considerada como la reina de las especias.

Esta baya, fruta del árbol piper nigerum, tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias. Los Estados Unidos son los principales importadores.

En el siglo IV antes de Cristo mencionada en Sanskrit como ”pipalli”. Al igual de la sal se la consideró muy pronto como una especia muy prestigiosa. La fuerte demanda de los romanos le dió aún más valor. Apicius, autor del primer libro de cocina, habla de la pimienta y de su utilización en los alimentos hervidos con el fin de realzar los sabores.

Como hemos dicho,la pimienta es originaria de la India y las bayas procedentes de las costas de Malabar son las más cotizadas. Esta planta, verdadero árbol, es productiva desde los 8 años de existencia y puede seguir produciendo durante 20 años.

VARIEDADES...
Vamos a ver ahora distintas variedades de pimientas. La piper nigerium es la protagonista de cuatro pimientas distintas:

La Pimienta Negra Las bayas son recogidas un poco rojas, maduras. Se dejan en fermentación y se secan al sol. La piel se endurece y coje una coloración negra. La pimienta adquiere después de este proceso sus mejores características.

La Pimienta Verde Es recogida antes de madurar con su piel tierna. No encontraremos pimienta verde fresca en los países occidentales. La mejor forma es la liofilización, puesto que es el proceso más moderno que existe. Consiste en una congelación rápida a …#147;40°C, puesta en vacío al que le sigue un proceso de absorción del vapor en caliente por métodos muy sofisticados, para terminar con una etapa de 20 horas de secado muy suave. El producto pierde el 90% de su peso. Es el proceso más espectacular de conservación. Tiene un aroma suave y afrutado. Se encuentra también en conserva, al natural, en salmuera y también en vinagre pero no tienen gran interés. La mejor pimienta verde liofilizada nos viene de Brasil donde han desarollado el proceso de liofilización para el café, posteriormente aplicado a las pimientas.

La Pimienta Roja (piper nigerum) No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha madurado sobre el árbol y es francamente raro encontrarla natural fuera de los países de producción. La encontramos en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.

La Pimienta Blanca Recogidas muy maduras, cuando están de color rojo se ponen en remojo en agua salada y se les quita la piel para guardar las bayas blancas. Se eliminan las más feas y se limpian otra vez. Esta operación se llama “doble wash”. Es un tratamiento muy laborioso y muchos productores utilizan el cloro para obtener un producto más blanco. No soy partidario de utilizar la pimienta blanca. El proceso de obtención produce una pimienta degenerada sin mucho aroma, conservando un interés puramente estético, sin que visualmente pueda apreciarse su presencia.

OTROS TIPOS DE PIMIENTAS...
Pimienta de Jamaica Llamada también pimienta Inglesa o pimienta de México es originaria del Nuevo Mundo. Las mejores bayas proceden de Jamaica. El árbol, de la familia del mirto, es bello y muy aromático. Las bayas son verdes antes de madurar, que es cuando se recogen y se secan al sol. Se vuelven pardas cuando están dispuestas para ser usadas. Su sabor es complejo: una mezcla de nuez moscada, clavo, pimieta y canela con un punto picante. Es importante molerla en el momento de utilizarla, comprada molida pierde rápidamente su sabor.

Pimienta de Sechuán (Fagara) Sin relación alguna con la pimienta, es la baya de un arbusto que crece en China en la region de Sechuán. También llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. Es el capricho de los grandes chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y, después, molerlas.

Maniguette (granos del paraíso) Pequeñas bayas silvestres que nos vienen de Guinea, de tamaño más pequeño que la pimienta, es de forma irregular y un poco parecida a la pimienta de Sechuán,con un sabor más suave. Tiene un sabor que recuerda al del coco. Se puede utilizar en la mesa molida al momento.

Sansho (pimienta japonesa) Llamada a veces pimienta japonesa, es más bien una especia de mesa, pero contiene pimienta molida y de ahí su incorporación a la familla de las pimientas.

Pimienta Larga (piper longum) Mencionada en los textos sánscritos, es muy difícil de encontrar en nuestros mercados. Se utiliza entera, sobre todo para preparar “Pickles”.

Pimienta Rosa Son las bayas rosadas blandas de un arbol suramericano(Schinus Terebinthifolius). Tiene un sabor ligeramente resinoso, puede ser tóxica en cantidades grandes. Además de encontrarla en América del Sur, crece en estado silvestre en la Isla de la Reunión, en Madagascar y, en el Mediterráneo, la he encontrado en Niza, en la Costa Brava, en Mallorca, utilizados como árboles de decoración. La mejor calidad se encuentra en la conservación LIOFILIZADA. Es el proceso más moderno de conservación. Me gusta mucho utilizar esta pimienta en preparaciones como terrinas de foie gras, de pescado y de verduras...La empleo entera, con el fin de provocar una “chispa” divertida cuando se encuentra una baya.

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Mousse de Guayaba

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8 guayabas medianas peladas

100 grs de azucar

5 yemas y 5 claras

50 gr de manteca

Preparacion:

Procesar las guayabas y colar de manera a que queden mas o menos 350 o mas cc de pulpa de guayaba.

Derretir la manteca sobre el fuego y agregar la pulpa de guayaba. Agregar azucar y cocinar por unos minutos hasta que salgan burbujas bien espesas.

Retirar la preparacion y colocarla en baño maria invertido, enfrian un poco batiendo manualmente y van agregando las yemas de a una batiendo energicamente.

En otro bowl con una batidora batan las claras hasta que puedan dar vuelta 180º el recipiente y las claras no se caigan.

Agregen la mitad de las claras a la preparacion de guayabas e integren con movimientos envolventes. Cuando este integrado vuelvan a agregar la mitad restante de claras y repitan.

Lleven a heladera por 8 horas mas o menos. Queda mas rico de un dia para otro porque se fija mejor el sabor de la guayaba.