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Por otra parte está la técnica que se llama Baño María Inverso, y se llama así porque en vez de utilizar agua caliente, utiliza agua fría. Esta técnica se utiliza para enfriar preparaciones y así evitar que se sigan cocinando, pues por medio del calor residual, algunos alimentos se siguen cocinando.
Cuando usemos la técnica del Baño María, tenemos que tener en cuenta:
- No colocar mucha agua en el recipiente, pues cuando comience a hervir puede salpicarnos a nosotros o bien entrar dentro de la preparación (en el chocolate esto es catastrófico)
- El Baño María se inicia desde agua caliente, nunca desde agua natural
Tips que a mi modo de ver, se deben tener en cuenta...
ResponderEliminar* A la hora de realizarlo el agua no debe estar hirviendo fuerte, ni tocando el recipiente superior.
* El bowl superior debe insertarse de manera justa para que el vapor no salga y se introduzca en el preparado.
* A mi modo de ver, el esquema no me pareció correcto, ya que el recipiente esta flotando sobre el agua y el contacto puede generar excesiva temperatura para un producto.
* La cocción vendría a ser por “transmisión indirecta”, ya que el agua calienta el recipiente y este al alimento. La “convección” sería lo que se genera en el horno.
* El BM además de ser un método de cocción es una forma de mantención de temperatura en productos. Ej, en un buffet.
Sin ánimos de ofender y con ganas de aportar...gracias! Saludos…
Gacias Javy, muy pertinentes los comentarios y complementa perfectamente.
ResponderEliminarUn abrazo