Fondos de cocción

Te preguntaste alguna vez por qué ese lomo a la algo tiene mejor sabor en el restaurante de la esquina y por más que intentes e intentes no podes encontrar la diferencia?

Uno de los factores es que la salsa que usan en el restaurante está elaborada a base de fondos de cocción.

Los fondos son caldos que resultan de cocciones lentas y generalmente bastante largas, en los que se incluyen diferentes ingredientes para extraer el sabor de los mismos con el objeto de enriquecer a otros platos.

Los fondos pueden ser claros y oscuros así como también pueden ser de verduras, carnes y pescado (este último también llamado FUMET)

Los fondos claros, se obtienen de la cocción lenta de verduras o carnes como el pollo, cerdo o pescado a partir de agua fría. Durante la cocción y con ayuda de una espumadera o cuchara, se debe retirar el exceso de grasa que se vaya formando en la superficie del caldo.

Una vez terminada la cocción, filtramos con un tamiz.

Los fondos oscuros, se obtienen a partir de retazos de hueso, carnes rojas, cerdo o de caza. La preparación es prácticamente igual que la anterior, con la diferencia que los huesos y retazos deben entrar a horno para adquirir un color oscuro y por ende un sabor más fuerte.

Un caldo de carne, suele demorar unas 3 horas en cambio un fondo claro, como el fumet suele demorar 30 minutos.

Estos fondos son bases para otras salsas como la demiglacé o la velouté que son salsas básicas en cocina.

Yo suelo aprovechar los domingos para hacer mis fondos y preparaciones largas, las hago en cantidad y las guardo en cubetas para hielo. Así cuando necesito usarlas solo retiro los cubos que voy a necesitar.

Conviene hacer estos fondos de cocción, dan un toque totalmente diferente a las comidas.

Después del fondo se acabaron los calditos en cubo!