El punto de las cosas - Lo crudo y lo cocido

Quiero aclarar de antemano que este articulo lo lei en la revista elgourmet de hace tiempo atras. Yo colecciono estas revistas y me parecio adecuado postear este preciso articulo en este preciso momento.


Ante todo hay que saber pedir. Con elegancia. El maitre se puede ofender si se exige que el salmón, no esté seco, por favor. Lo mirará con ceja levantada por la ocurrencia. En ese lugar impecable jamás se sirven las cosas pasadas de punto. No importa, insista.

Y si se lo sirven excesivamente crudo y no le gusta, devuélvalo. Me sucedió en una ocasión en un restaurante importante: la chef me dijo ante mis quejas de la crudeza excesiva de un salmón grillado:” está perfecto, se ve que hace mucho que no vas por New York, ahora lo comen asi”. Si el salmón no se separa naturalmente en hojuelas, es que la cosa no va. Por qué arrodillarse ante las modas, me pregunto. Ni seco, ni crudo, excepto que sea crudo de crudeza total y absoluta, tipo gravlax o salmón marinado.

Siguiendo con el pescado, el cebiche, por ejemplo puede estar pasado de cocción, de cocción química. Obra de la lima o el limón. Un signo de que no lo han preparado en el momento o unos minutos antes. El pescado se deshace melancólica e irremediablemente.
Lo crudo también tiene su punto.

El problema más espinoso es el de la carne. No hay que distraerse. Hay que saber que si usted invita, por ejemplo a un francés a comer y éste pide su bife a punto, lo devolverá por recocido. Una carne a punto en Francia es rosada- rosé-, es decir jugosa. Nadie come un triste pedazo de suela gris, al estilo argentino. Y en Latinoamérica en general pocos piden su steak saignante, casi crudo. Hacer un buen steak saignante es un arte. El equivalente en el Río de la Plata sería un vuelta y vuelta, pero hete aquí que ese vuelta y vuelta, raudo e inmediato, puede dar como resultado un bife muy jugoso sí, casi crudo en el medio y con muy buena pinta, dorado, costroso, tentador, pero decepciona cuando uno lo prueba. Está frió en su interior. Horrible. Tanto como la gente de muy buena pinta e interior gélido.

No crea que el tema de tirar un bife a la plancha o a la parrilla, o cocinar un rôti en el horno es simple. El estrés de la cocción (sumado al estrés de uno) hace que la carne quede dura y sin sabor. Se impone, y en eso insiste Gerard Dupont, el Presidente de la Academia Culinaria de Francia, apagar el fuego y dejar que la carne se expanda, para que la grasa penetre la pieza y se vuelva tierna. Los buenos asadores saben como cumplir el rito, en su medida y armoniosamente.

En La década de los 70 tuve hasta discusiones ideológicas con el punto de la carne: se me acusaba de burguesa colonizada cuando en los asados suplicaba un trozo de vació o colita de cuadril, casi crudos. En esas sobreactuaciones reivindicadoras del nacionalismo de gauche, el argumento era que los gauchos la comían así, gris y seca. Entonces los fanáticos de lo crudo renegaban de las raíces nacionales.

El punto de otras carnes también es una cuestión de identidad. En las buenas parrillas argentinas, el asador se queja porque saben que los riñones deben estar rosados por dentro, pero si los sirven así los devuelven. Está crudo. Los quieren gomosos, duros y sin sabor a riñón.

Sucede también con el magret de pato mucho mejor cuando está rosado, bien jugoso. No, señor, no les gusta.

Numerosas exageraciones en los restós de onda italiana o mediterránea con la pasta al dente. Al dente no significa crudo, con gusto a harina. Eso sucede también con las pastas frescas, los ravioli especialmente, duros y gomosos o, al revés. derrumbados con el relleno que escapa caóticamente.

Y en cuanto al arroz a nadie le gusta pasado, masacote excpeto cuando sale al estilo nipón, pero ni en la paella ni en el risotto, el grano debe ser crocante. El crash, crash, déjelo para las papas fritas, o en el caso del arroz, para el crocante chino.

Como aconseja Aristóteles: todo en su medida y armoniosamente, los puntos de cocción también. Es algo más que subjetivo, muchas veces depende de la esencia de las cosas.

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