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Por que se cierra El Bulli?


Cuando Ferran Adrià anuncio el viernes (12 de febrero) que cerraría permanentemente El Bulli, reconocido desde hace tiempo como el mejor restaurant del mundo, fue todo un shock.

Hace apenas dos semanas, Adriá reveló que tenía planes de suspender sus operaciones por dos años asegurando que necesitaba rediseñar su futuro. Sin embargo, el viernes pasado decidió que había otro motivo: El Bulli estaba perdiendo mas o menos 500.000 Euros por año. El Bulli cerrará en diciembre del año que viene y perderá sus tres estrellas Michelin durante el proceso.

Chef Ferran Adriá probando la salsa madre de su restaurant El Bulli, en Rosas, España.

Adriá dijo "Creo que prefiero ver ese dinero ir a algo mas grande que pueda expanir el concepto y espiritu de lo que representa El Bulli''. En lugar de operar el mejor restaurant del mundo, Adriá decidió abrir su academia dedicada a enseñar los principios culinarios que son la base de su restaurant – La Gastronomía Molecular (término que no le gusta a  Adriá) el cual ha incorporado a las altas tecnicas científicas high science al mundo de la concina y que resultaron ser muy novedosas, a menudo “contra-intuitivos” como el parmesan wonton en espuma de albahaca, gelatina de jamón con nubes de pororó (palomitas de maíz..pochoclo...pipoca).

El precio de un sabroso menú, consistente en mas de 30 tapas (pequeños platos con diferentes opciones) servidos durante un período de varias horas, es de 200 Euros (aproximadamente 1.300.000 guaraníes). No es poca plata que digamos, pero compardo a los precios de otros restaurants de ese nivel en todo el mundo...si que es barato!!! El Masa, de Nueva York por ejemplo, tiene un menu fijo que cuesta entre $400 y $600 (1.850.000 y 2.830.000 guaraníes) dependiendo de la temporada.

Considerando que El Bulli recibe un millón de pedidos de reservas al año y que solo atiende a 8.000, parecería que Adriá tan solo podría elevar sus precios y operar con dividendos de casi dos millones de Euros por año. (Normalmente, el restaurant se abre durante la mitad del año; durante la otra mitad, Adriá y sus lugartenientes culinarios experimentan en la cocina-laboratorio para preparar el menú de la próxima temporada.)

Entonces, evidentemente se trata de algo mas que de dinero. Cuando Adriá se refirió a un “hiato de dos años” en una conferencia en madrid en enero pasado, el se refería al cansancio y el desgaste que conlleva en mantener un restaurant de ese nivel. Adriá admitió que existe una enorme presión por parte de los comensales; pues estos son muy exigentes.

Adriá comento a este corresponsal que el departamento de experimentos de El Bulli continuará. "La Academia El Bulli quiere trabajar con muchas escuelas de concina en todo el mundo y busca alumnos – tal vez 25 en el primer año – entre aquellos que hayan tenido los niveles de entrenamiento profesionales adecuados".  Ahora nomás ya hay muchisimos voluntarios para trabajar en su cocina Ad-honerem...gratis.

Es realmente interesante saber que Adriá, quien realmente nunca estudió en una academia culinaria..ahora este abriendo la suya. Sin embargo, ultimamente el ha viajado muy lejos y a todo lo ancho para difundir su “Evangelio” culinario. Adriá dice que las academias seguramente van a seguir sirviendo el tipico desayuno y almuerzo, y que eso será un rompimiento de lo que es El Bulli.
Sin embargo, algo es muy seguro que no cambiará...Cuando el Chef mas grande del mundo abra las puertas de su academia para nada mas que 25 alumnos, va a ser mas difícil que conseguir una reserva en El Bulli. 


Fuente

6 comentarios:

  1. Este hombre está que no se aclara. Tiene un bajón.

    http://ladespensadecarpanta.blogspot.com/2010/02/adria-en-su-laberinto.html

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  2. Ruben: no es nuevo que un prestigioso restaurante pierda dinero. Es costosísimo mantener un alto nivel (calidad suprema de ingredientes, mucha mano de obra de preparación, personal de servicio capacitado y bien pago, instalaciones costosísimas) Los hermanos Troigrós, según leí hace un tiempo (antes de fallecer uno de ellos) perdían dinero también. Pero lo recuperaban vendiendo productos con su marca (vinos por ellos seleccionados, mermeladas y hasta zapatillas de tennis, deporte que practicaban ellos mismos) Paul Bocusse, otro gigante, recibe ingresos de su asesoramiento a Air France y a la cadena de hoteles Meridien, además de pasar la mayor parte del tiempo viajando para dar conferencias por todo el mundo, por lo que le pagan muy bien.

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  3. Si Ricardo, totalmente deacuerdo. Me imagino que El Bulli es una de esas marcas de alto mantenimiento.

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  4. Y fijate esto: http://www.nydailynews.com/real_estate/2009/12/31/2009-12-31_tavern_on_the_block_famed_park_eatery_closing_after_tonights_blowout_trademark_d.html El restaurante que era un ícono de NY cierra despues de 35 años, y cuando reabra necesitará una inyección de 25 millones de dólares.

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  5. La respuesta al por qué cierra, se puede encontrar en el libro "Un día en El Bulli" Verán que es imposible mantener un staff tan numeroso para tan pocos comensales.

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