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La reacción de Maillard o el por que del dorado de la carne

maillard
Se dieron cuenta que la carne cuando se cocina toma un color dorado espectacular?... la culpa es de Maillard.

Es sabido que la cocina es un laboratorio en donde se suceden una variedad de fenómenos fisico-químicos. El médico Louis Maillard (1878-1936) descubrió el proceso en la primera década del siglo XX.

La reacción de Maillard es un proceso químico que se producen entre los aminoacidos y los azúcares que se dan al calentar los alimentos y es similar a la caramelización.

La diferencia principal entre una y otra reacción radica en que durante la reacción de maillard intervienen los azúcares y las proteinas mientras que en la caramelización intervienen solo los azúcares.

La reacción de maillard no necesita altas temperaturas; de hecho la misma inicia más o menos a los 30ºC y finaliza cerca de los 130ºC. Durante esta reacción el alimento con seguridad va a tomar un color dorado y va a desprender ciertos aromas que no quiero recordar ahora porque me da un poco de apetito.

Les dejo un videito de food science donde explica bien la reacción


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